Igaz a karácsony közeleg és nem a húsvét, de a tojás alapú ételek mindig aktuálisak, sportolók körében kifejezetten.

Rengetegszer hallom súlycsoportos sportolóktól is, hogy nem eszik meg a tojássárgáját, mert az zsíros vagy, hogy magas koleszterin szintet produkáll, és ezért veszik ki az étrendjükből. Sokat olvasok én is a tojásfehérje vírus-, és baktériumtápláló összetevőiről és előfordul – főleg a fehérje – intolerancia vagy akár allergia is a tojás kapcsán. Én mégis szívesen ajánlom a tojás, heti többszöri fogyasztását, és nem csak tyúk, hanem fürj és strucctojást is.

Volt egy időszak amikor nagyon rossz szájízzel ettem a tojássárgáját, hiszen az egy óriási petesejt, míg maga a teljes tojás nem más, mint fajtájának speciális védőtokba zárt lehetséges utóda, így szerkezete és anyagai – megfelelő körülmények esetén – ennek a lehetőségnek tökéletes megvalósulását képesek szolgálni, de ha mélyen belegondoltam…..petesejtet enni….bár az agyvelőt is imádom

A tojás tápanyagai

A fehérje és sárgája aránya a háziasított szárnyasoknál szinte azonos, de összetevőikben sincs lényeges különbség, tehát a benne lévő fehérjét vagy zsírt tekintve mindegy, hogy tyúk- vagy fürjtojás kerül-e asztalunkra. Különleges tápokkal ugyan lehet valamelyest módosítani az arányokon (pl. a halliszttel dúsított táp növeli a többszörösen telítetlen zsírsavak mennyiségét, amitől persze a tojás halszagú lesz), de ennek jelentősége nem túl nagy, leszámítva a „speciális” tojást árusítók hasznát. A tojástartalom közel háromnegyede víz, a szárazanyag kb. 96 %-a szerves vegyület (fehérjék, zsírok, természetes festékek és elenyésző mennyiségű szénhidrát), a maradékot az ásványi anyagok teszik.

Mivel a fehérje kétszer akkora térfogatú, mint a sárgája, így mennyiségben közel ugyanannyi fehérje és ásványi anyag található bennük. A fehérje gyakorlatilag zsírmentes, azaz a tojás zsírtartalmának egészét a sárgája adja. A tojók takarmányozása nem befolyásolja a fehérje és a sárgája mennyiségét, viszont ásványianyag- és vitamintartalma már függ a táplálékuktól.  A takarmány manipulálásával elérhető a tojás nagyobb természetes vitamintartalma is (pl. besugárzása ultraibolya fénnyel akár 2000-szerésére növelheti a D-vitamin mennyiségét), tehát nem szintetikus vitamin hozzáadásával.

Fehérjék a tojásban

A teljes tojásban kb. 40 féle fehérje található. Közel 7 g-nyi teljes fehérjetartalmának csak alig több mint fele van a fehérjében, 44 % a sárgájában, míg a maradék néhány % a hártyákban és a héjban oszlik meg. A tojásban 18 féle aminosav található, beleértve az összes esszenciális aminosavat, így a tojás tápértéke és élettani jelentősége rendkívül nagy. A tojás fehérjéi a legjobb minőségűek, közel tökéletesnek tekinthetők, ezért a gyakorlatban hozzá viszonyítják – mint teljes értékű, kiváló minőségű fehérjéhez – a többi táplálék fehérjéit.

Zsírok a tojásban

A sárgája tartalmazza a folyékony tojástartalom 6 g körüli teljes zsírmennyiségét. A szokásos takarmányok hatására képződő összzsír tömege közel állandó, összetevőinek aránya nagymértékben függ a tyúk takarmányozásától. Különleges tápokkal növelhető a telítetlen, sőt többszörösen telítetlen zsírok aránya: ezáltal a tojás zsírjainak minősége javul, gyarapítható benne az emberi szervezet számára elengedhetetlenül szükséges, a táplálékkal fölveendő esszenciális zsírsavak mennyisége.

A tojás zsírjainak közel kétharmadát kitevő egyszerű zsírok (trigliceridek) a glicerinhez kapcsolt három zsírsavmolekulából állnak.

Majdnem eléri az egyharmadot a foszfor és nitrogéntartalmú foszfolipidek mennyisége. A tojás foszfatidjainak 80 %-át a lecitin adja és 12 %-át a kefalin. A foszfortartalmú zsírsavak közül a lecitin az esszenciális kolin forrásául szolgál, melynek néhány hetes hiánya felnőttekben kóros májelváltozást okoz, elégtelen bevitele csökkenti a folsavszintet. Felelős az agy fejlődéséért, a normális zsíranyagcseréért és májműködésért, és szerepe van a sejtkommunikációban, melynek zavarát a rák kialakulásának egyik tényezőjeként tartják számon. Tojássárgája- kivonattal kezelt öregkori elbutulásban szenvedő Alzheimer-kóros betegek tüneteinek javulását főleg a magas lecitintartalommal hozzák összefüggésbe. A kolintartalmú lecitin legfőbb természetes forrása a tojássárgája, míg a repce-, ill. szójaolaj messze utána következnek a sorban. Az alábbiak a fontosabb foszfatidok (zsírmentes) százalékos előfordulását mutatják:

A szteránvázzal bíró szterinek fő képviselője a 4 %-nyi koleszterin.

A zsírsavak kb. fele az egyszeresen telítetlen olajsav, mely a többszörösen telítetlenekkel együtt megközelíti a kétharmadot.

Az egyharmadot alig meghaladó telített zsírsavak közül a palmitinsavból van a legtöbb (26 %), míg a sztearinsav 10 % körüli, mely utóbbi viszont az emberi szervezetben telítetlen olajsavvá alakul.

Tehát a buta tyúkok évezredek óta állítják elő a tojásban azt a tökéletes összetételű zsírt, azaz a kétharmadnyi telítetlen és harmadnyi telített zsírarányt, melyet nem is oly régóta tart ideálisnak a modern táplálkozástudomány.

Az elengedhetetlen epeürülés

Az epehólyag az éjszaka folyamán mintegy 5-10-szeresére besűríti a máj által termelt híg epét, s ezt követően az a feladata, hogy másnap étkezéskor összehúzódva azt a patkóbélbe ürítse, amivel aztán elősegíti a beindult emésztési folyamatok tökéletesedését.  Az epehólyagnak fontos funkciója, hogy összehúzódjék.

A bélbe jutó epesavak kétharmada visszaszívódik a bélből a vérbe – majd a májba jutva részt vesz a bél-vér-máj-bél körforgásban. A patkóbélbe jutó epesavak az emésztődő zsíros ételpéppel összekeveredve fokozzák a cholecystokinin fölszabadulását, ami a tökéletes emésztés lezajlását döntően befolyásolja. Ebből következően: ha kevés epesav kerül a nyombélbe, azaz ha elegendő zsírral nem segítjük az epe (hólyag) jó kiürülését, az emésztés tökéletlen lesz, ami nemcsak a zsírokat, de a fehérjéket és szénhidrátokat is érinti, mivel a hasnyálmirigyből kifolyó emésztőnedvek nem tartósan és folyamatosan, ráadásul kisebb mennyiségben keverednek az ételhez.

Az epesavak képesek elpusztítani a baktériumok egy csoportját (a Gram-pozitív), melybe a garat természetes baktériumai is tartoznak. Ebből következően: csökkent gyomorsavtermelés esetén (minden második embernek alacsony a gyomor ph-ja) a garatflóra normálisan jelen lévő tagjai lejutnak a patkóbélbe, és ha a nyombélbe kiömlő epesavak nem pusztítják el az orrmelléküreg és a garat lejutott baktériumait, a vékonybélbe kerülő – ott már rothasztó hatású – kórokozók gázképződést, puffadást, szélgörcsöket, esetleg hasmenést okoznak.

A vékonybél utolsó szakaszába lejutó epesavak a normális székelési inger kiváltásának legdöntőbb tényezői. Ebből következően: ha kevés epesav kerül a vékonybélbe, azaz ha nem ürítjük rendszeresen, naponta a tömény epét az epehólyagból, akkor székrekedés lép föl. Először a naponkénti székürítés marad el, ami aztán egyre inkább fokozódik, a pangó székletből egyre több víz szívódik föl, ami a normálisan formált székletet keménnyé, majd bogyóssá teszi. A töményebb epében lévő több epefesték a székletet sötétbarnára színezi, tehát a széklet sárgáig világosodó színe naponta jelzi az előző napi elégtelen epeürítést. 

Az epesavak tehát rendkívül fontos szerepet töltenek be az emésztésben, az emésztőrendszer szerveinek működésében, a zsírok és zsíroldékony anyagok forgalmában, a már fölöslegben maradó koleszterin eltávolításában, az egészség megőrzésében és a szervezet fiziko-kémiai védekezésében. Mindezen feladataikat viszont csak akkor tudják jól ellátni, ha étkezésünk kellően nagy zsírtartalmával elérjük az epe(hólyag) tökéletes kiürülését reggel és lehetőleg még egyszer, késődélután.

Míg az étrendi fehérjék epehólyagot összehúzó hatása biztosan nem számottevő, addig a zsírok (és olajok) hatékony ingert jelentenek. Arra vonatkozóan viszont igen kevés és ellentmondó adat található, hogy a zsírok telített vagy az olajok telítetlen zsírsavainak eltérő hatása lenne. Ami viszont bizton állítható, hogy a mennyiségük döntően befolyásolja az epehólyag összehúzódásának a mértékét, azaz a fölszabaduló cholecystokinin mennyiségét, s egyben a közös záróizom, tartós nyitva maradását. A különféle eredetű zsírokból – vélhetően kísérő közegük miatt – nem pontosan ugyanannyi szükséges ugyanazon mértékű hatás eléréséhez: a tejzsírból kevesebb, mint az állati eredetűekből vagy növényi olajból, s mindezekhez képest a tojás zsírjából kimagaslóan a legkevesebb.

A tej és kefir aránylag jól összehúzza az epehólyagot, de gyorsan be is zár a záróizom. A forró tej hatékonyabb, mint a hideg, bár nagyobb mennyiség kell. A 3 dl-ben 8,4 g zsír, míg a fél literben 14 g van, azaz a tejzsír közel egy, ill. másfél dkg-ja hidegen nem kielégítő hatású, de jóval hatékonyabb a zsírmentes folyadékoknál.

A melegen fogyasztott ételek hatékonyabbak, mintegy alátámasztva a meleg étkezés fontosságát. S mivel a meleg étel hatékonyabb, nyilvánvalóan ugyanabból az ételből kevesebb szükséges, mint a hidegből – a szendvicsen, zöldségeken és magokon élők bánatára.

Három tojás 1,8 g-nyi, azaz a 2 dkg-t sem elérő zsírtartalma (és csak 225 kalóriája!) közel 100 %-os, azaz tökéletes epehólyag-ürülést eredményez.

A tojásételek legnagyobb előnye, hogy ételeink közül a legjobban működtetik a gyomorbél rendszer emésztésért és az anyagcseréért döntően felelős szakaszát, ráadásul könnyen fogyasztható mennyiségben.

Tehát, NE DOBD KI A TOJÁSBÓL A SÁRGÁJÁT

(Dr. Légrády Péter Tojás – Táplálkozás – Egészség című könyvéből vannak részletek az írásomban)