A szaké több mint egy egyszerű ital – ez a japán kultúra folyékony lelke. Lágy, mégis karakteres. Egyszerű, mégis kifinomult. Története évezredeken átível, készítése a precizitás és a hagyományok tökéletes harmóniája, fogyasztása pedig szertartás, élmény és tiszteletadás egyszerre. A szaké a japán konyha titkos hőse, amely nemcsak az ételek mellé társul tökéletesen, de önálló ízélményt is nyújt. Japánban minden kortynak jelentése van: az istenekkel való kapcsolattól a családi kötelékek megerősítéséig. A templomok hűvös kövein éppúgy helyet kapott, mint a modern éttermek elegáns asztalain. Egy korty, és máris a japán rizsföldek, hegyi források és évszázados főzdék világában járunk. Fedezzük fel együtt e különleges rizsital eredetét, titkait és azt, hogyan vált a felkelő nap országának egyik ülegikonikusabb szimbólumává!

Kezdjük azzal, hogy mi is a szaké valójában. A szaké egy hagyományos japán alkoholos ital, amelyet főként rizsből erjesztenek. Gyakran nevezik rizsbornak, de valójában a készítési folyamata közelebb áll a söréhez, mivel a keményítőt előbb cukorrá alakítják, majd ezt erjesztik alkohollá – míg a bornál az erjesztés közvetlenül a gyümölcscukorból történik. A szaké gyártásakor nem történik malátázás és sörfőzés; ehelyett az áztatással és főzéssel előkészített rizshez enzimtermelő gombákat és élesztőt adnak.

A szaké általában 18-20 térfogatszázalék alkoholtartalmúra erjed, és palackozás előtt gyakran 15%-ra hígítják. Alkoholtartalma ezáltal jellemzően magasabb, mint a nyugati erjesztett italoké: a bor 9%–16%,a legtöbb sör pedig 3%-9% alkoholtartalmú. A szakét ezért gyakran tévesen „rizspálinkának” nevezik.

Eredete egészen az i.e. 3. századig nyúlik vissza, amikor a rizstermesztés és az erjesztés technikái Kínából és Koreából Japánba érkeztek. A legkorábbi szakéfélék még nyers módszerekkel készültek – például az ún. „kuchi-kami no sake”-t (szó szerint „szájban rágott szaké”) úgy állították elő, hogy az emberek megrágták a rizst, majd kiköpték, így a nyálban lévő enzimek indították be a cukrosodási folyamatot. Ezt a szokást később felváltották a penészgombás (kōji) erjesztési eljárások. A középkorban a szakéfőzés először templomokhoz és kolostorokhoz kötődött, majd később jelentek meg az első önálló szakéfőzdék. A modern szakégyártás a Meidzsi-kor (19. század vége) iparosodása idején indult gyors fejlődésnek.

Egy monda szerint, Amateraszu testvére Szuszanoo Kusinada-hime hercegnőt úgy mentette meg a hatalmas Yamata-tó kígyójától, Orocsitól, hogy szakét itatott vele. Miután Orocsi az istenek italától megrészegült, Szuszanoo könnyedén elpusztította mágikus kardjával a rettegett szörnyeteget.

A 18. században Engelbert Kaempfer és Isaac Titsingh írta le először, hogy Japánban népszerű alkoholos italként fogyasztották a szakét, de Isaac Titsingh volt az első aki nyugaton megpróbálta elmagyarázni a szaké főzés technikáját. Mindkét író műve elterjedt Európában a 19. században.

A meidzsi-restauráció ideje alatt, kiadott törvények alapján bárki főzhetett szakét ha megvolt rá az anyagi és szakmai háttere. Azonban a kormány egyre több adót vetett ki a szaké iparra, így egyre jobban csökkent a szake főzdék száma japánban. A legtöbb főzde, ami növekedni tudott vagy túlélte ezt a korszakot, gazdag földesurak tulajdonában volt. A földesurak, akik rizst termesztettek a földjeiken, a megmaradt rizst elszállították a saját szaké főzdéikbe szállították az aratás után, ahelyett, hogy kárba vesszen a megmaradt termés. A legsikeresebb családi szaké főzdék a mai napig működésben vannak.
A 20. században a szaké-főző technológia ugrásszerűen fejlődött. A kormány megnyitotta a szaké-főző fejlesztő intézetet 1904-ben, és 1907-ben megtartották a legelső állami szaké versenyt. Kiválogatták a szakéfőzéshez a legalkalmasabb élesztő fajtákat, és a szakét zománc borítású tartályban kezdték el szállítani. Az állam ilyenkor kezdte el a zománc borítású tartályok használatát a fa hordók helyett, mivel a zománc tartályok könnyebben tisztíthatók, végtelenségig megmarad és nem kell aggódni a baktériumok miatt. (Az állam a fa hordókat higiéniátlannak tartotta a fákban élő baktériumok miatt.) Bár ezek az állítások igazak, az állam azért vezette be a zománc borítású tartályokat, mert több adóbevételt akartak. A fa hordókban ugyanis a szaké egy mennyisége elpárolgott (kb 3%), ami ha nem veszik el, meg lehet adóztatni. Ez volt a fahordók korszakán a vége, és a fahordók használata a szakéfőzésnél teljesen eltűnt.

Japánban a szakét már évszázadok óta adóztatta az állam. 1898-ban csak a szakéból beszedett adó mennyisége 55 millió jen volt a teljes 120 milliós jen adóbevételből. Tehát a japán állam adóbevételének a 46%-a a szakéból folyt be.

A második világháború alatt Japánban rizshiány volt, emiatt a kormány korlátozni kezdte a rizs használatát az alkoholkészítésre. Ez nagy csapás volt a szaké-főző iparra nézve. A háború alatt kis mennyiségű rizspéphez tiszta alkoholt vagy glükózt adtak, és így akár négyszer annyi szakét tudtak csinálni ugyanannyi alapanyagból. Még olyan cégek is voltak, amik olyan „szakét” készítettek, ami nem is tartalmazott rizst. Természetesen ezáltal a szakék minősége nagyban különbözött.

Ma már a szaké világhírűvé vált, és több szaké főző cég is megjelent Kínában, Délkelet-Ázsiában, Dél-Amerikában, Észak-Amerikában és Ausztráliában is. És egyre több főzde kezd visszatérni a tradicionális gyártási módszerekhez.

A szaké nemcsak ital, hanem Japán kultúrájának, vallási szertartásainak és ünnepeinek is szerves része. A sintó szentélyekben például gyakran áldozati italként használják – úgy vélik, hogy a kamik (istenségek) is kedvelik a szakét. A szaké ott van esküvőkön, újévi ünnepségeken, fesztiválokon és még temetéseken is. Japánban a fogyasztó ízlésétől, a szaké minőségétől és az évszaktól függően a szakét felszolgálhatják hűtve (reisu), forrón (acukan), vagy szobahőmérsékleten (dzsóon). Hagyományosan a szakét kerámia üvegből, avagy tokkuriból töltik és csoko vagy o-csokonak nevezett kis csészéből isszák. Forró szaké esetében a szakés csészét is felmelegítik forró vízben, ezzel biztosítva, hogy a szaké ne tudjon túl gyorsan kihűlni. Hagyományosan a szakét közvetlenül a felszolgálás előtt melegítik fel, de a mai éttermeknél előfordul, hogy a szakét dobozokban veszik, amiket egy speciális adagoló gépben lehet előre felmelegíteni. Ezzel a módszerrel rögtön lehet felszolgálni a szakét, de ez az íz rovására mehet.

Most pedig nézzük, mi is kell az elkészítéséhez. A szaké négy fő összetevőből áll:

1. Rizs – speciálisan termesztett, nagy szemű és alacsony fehérjetartalmú rizsfajta.
2. Víz – döntő szerepet játszik az ízvilágban; Japán híresen tiszta és ásványianyagokban gazdag vizei ideálisak.
3. Kōji gomba (Aspergillus oryzae) – ez segíti a keményítő cukorrá alakítását.
4. Élesztő – az alkohollá alakításért felelős.

A rizst előbb megőrlik, hogy eltávolítsák a külső rétegeket, majd megfőzik, beoltják a kōjival, és több szakaszban végzik az erjesztést, amely akár több hétig is eltarthat. Ezután szűrik, pasztörizálják és palackozzák.

A fent leírtak alapján szerintem kijelenthetjük, hogy a szaké nemcsak Japán múltját hordozza magában, hanem a jelenét is ünnepli – kortyolva belőle egy pillanatra mi is részesei lehetünk ennek a különleges kultúrának. Legyen szó ünnepről, baráti találkozásról vagy egy csendes estéről, a szaké emlékeztet minket arra, hogy az egyszerűségben is lakozhat mélység – és hogy egy ital is mesélhet történeteket.

Kanpai!

Tetszett az írás?
Egy kattintás Neked, hatalmas segítség nekünk!
Oszd meg, hogy másokhoz is eljusson, és támogasd a katanamagazin.hu-t!